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海参的营养成分介绍

时间:2019-03-25 16:32:11
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海参(Holothurian,sea cucumber)属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲。全球有900多种,我国约140种。其中印度洋、西太平洋海区是世界上海参种类多、资源量大的区域。我国海参分布在温带区和热带区,温带区主要在黄渤海域,主要经济品种是刺参,也是我国为知名的海参种类,热带区主要在两广和海南沿海,主要经济品种有梅花参等。其中西沙群岛、南沙群岛和海南岛是我国热带海参的主要产地。
海参在各类山珍海味中位尊“八珍”,还具多种中医特指的补益养生功能。近半个世纪以来,国内外学者对40多种海参化学成分的研究表明海参体内不但富含氨基酸、维生素和化学元素等人体所需的50多种营养成分,还含有多种生物活性物质如酸性粘多糖、皂苷和胶原蛋白等,而且海参活性物质的药理活性十分广泛,有可能成为治疗当前威胁人类健康的主要疾病的新型药物。



一、海参的营养成分迄今为止,国内外学者已对黑乳参、图文白尼参、白底辐肛参、黑怪海参、黄疣海参、梅花参、刺参、海地瓜、美国红参、茄参、独特海参、糙海参、丑海参、棘辐肛参、二色桌片参等20余种海参营养成分进行了测定。
从测定结果来看,海参高蛋白,低脂肪,低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量高达91.20%,其它种类多在80%左右;梅花参脂肪含量高达3.7%,其它种类多在1%以下;刺参糖类含量高达13.2%,其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础,也是构成人体的主要物质;脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。海参体内含有18种氨基酸,其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远高于其它氨基酸。另外,刺参的必需氨基酸含量明显高于其它海参。氨基酸是合成蛋白质的物质基础,具有极高的营养和药用价值。海参体内含有VA、Vsl、V2、V5、V、V和Vx7种维生素。维生素在人体内不能自行合成,为人体生长和代谢所必需。海参必需脂肪酸种类齐全,如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等。其中刺参的必需脂肪酸含量明显高于其它海参。必需脂肪酸对于增强人体免疫以及人脑的机能具有重要作用。海参体内富含人体必需的常量和微量元素,其中微量元素中铁、锌含量明显高于其它元素。铁和锌是人体需要量多的微量元素,铁是参与构成血红蛋白的主要组分。锌是200多种含锌酶的组成成分,在核酸和蛋白质代谢中有着重要的作用,尤其与脑及智力的发育有着密切的关系。
不同的涨发方式会造成海参干品中营养物质的流失。常温水发造成铜、铁、锌、钙、镁、磷的损失率在73.25%~73.81%之间,高温水发的损失率为92.17%~92.95%,常温碱发时的损失率为76.79%(除镁离子以外),其它化学元素损失率均在93.38%~95.24%。另外,三种涨发方式均会造成海参干品中赖氨酸、组氨酸和精氨酸的流失,常温水发赖氨酸损失率为61.63%,高温水发为72.61%,常温碱发为79.46%,组氨酸的损失率依次为15.24%、52.86%、35.71%,精氨酸依次为26.11%、54.68%、70.14%。
由此可见,常温水发对营养物质损失少,其次是高温水发,常温碱发损失大。

二、生物活性物质1.海参酸性粘多糖酸性粘多糖是海参体壁特有的重要成分。目前已从刺参、黑海参、花刺参、玉足海参、梅花参和二色桌片参等海参体内分离鉴定出酸性粘多糖。其含量占干参的1.45%~1.61%,每参酸性粘多糖的主要组分有葡萄糖醛酸、氨基半乳糖、岩藻糖、硫酸基、木糖和葡萄糖,且硫酸基含量均占多糖的30%左右。海参酸性粘多糖以其在组织中含量之高和硫酸化程度之大在动物类食品中极属罕见,含量为其它补品如鱼翅、鹿茸所不及,因比海参有“聚阴离子食品”之称。
海参酸性粘多糖具有抗肿瘤、抗癌、抗放射、抗炎、抗血栓、抗凝血、降低全血及血浆粘度、调节血脂、提高免疫力、抑制艾滋病病毒HIV、乙肝病毒HBV、单纯疤疹病毒HSV、促进造血功能恢复的作用;还可能有防止早老性痴呆的作用。其活血化淤、降血脂的功能对于心脑血管病具有显著的改善和治疗作用,其促进造血的功能能够有效改善贫血症状。
2.海参皂苷海参皂苷是由海参体壁和居维氏器分泌出的活性很强的物质,不同的海参所含皂苷结构不同。目前国内学者已从糙海参、二色桌片参、方柱五角瓜参、黑乳参、黄疣海参、可疑翼手参、梅花参、棕环海参、紫伪翼手参和海地瓜10种海参体内分离出60余种皂苷类化合物。国外学者的研究主要集中在刺参属和瓜参属,目前已从30多种海参体内分离出100多种海参皂苷类成分。海参总皂苷在鲜品中含量为0.019%~0.9%之间,在干品中含量为0.341%~1.082%。另外,在海参的繁殖季节,海参卵巢的皂苷含量明显增高,而其它器官皂苷含量随季节变化不大。
海参皂苷的活性与其结构有关,研究证明结构不一的海参皂苷分别具有抗肿瘤、抗真菌、抗放射、抗原虫作用以及免疫调节和抗疲劳等作用。
3.海参胶原蛋白海参胶原蛋白的类型尚不清楚,但是其氨基酸组成与人的I型胶原蛋白更接近。
海参蛋白以胶原蛋白为主体,使其可以与传统药胶相媲美。而海参胶中非胶原蛋白不但富含赖氨酸和精氨酸,还富含色氨酸,此又为传统药胶所不及。
4.海参的其他活性成分海参体内还含有多种活性多肽,如神经肽、糖肽以及抗菌活性肽等。肽对人体生理机能有着其它营养物质不可替代的作用,摄入一定量的肽能够抗衰老、提高免疫力。脑苷脂类化合物具有抗肿瘤、抗日IV病毒和肝保护作用,目前已从可疑翼手参、刺参、虎纹海参、玉足海参等五种海参体内分离出至少29种脑苷脂分子种。另外,从刺参体内分离出的凝集素对人及动物的红细胞有凝集作用。
三、刺参与其他海参营养成分的差异必需氨基酸种类与含量是评价蛋白质质量的重要指标,刺参有7种必需氨基酸含量高于其它海参,这说明刺参蛋白质质量较高。然而不同海参的蛋白质是否具有其特定的结构、氨基酸排列顺序以及可能会由此导致的蛋白质功能的特异性还有待研究。
在化学元素中,刺参的锌含量高。而且刺参必需脂肪酸含量明显高于其它海参。另外,刺参酸性粘多糖的含量高于其它海参,多糖组分中岩藻糖和硫酸基的比例亦高于其它海参,硫酸化程度较大;而且从目前的研究结果来看,刺参酸性粘多糖的药理活性几乎涵盖了海参酸性粘多糖全部的药理活性。
四、小结经中外专家研究证实,人参中起治疗作用的主要成分是人参皂苷,而海参中除含有海参皂苷外,还含有海参特有的酸性粘多糖和海参胶原蛋白两大补益养生成分,所以我们有理由说海参“其性温补,足敌人参”实不为过。海参体内富含人体必需的多种营养成分,所以食用海参能够全面快速地为人体补充营养,增强免疫力。而且海参活性物质的药理活性十分广泛,目前多种成分已进入临床研究,并已显示了极佳的临床应用前景,随着研究的逐步深入,海参必将成为开发新型药物的资源。
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