海参属棘皮动物门，海参纲，是生长海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物，又名海黄瓜、沙噀。海参的种类很多，全世界约有1100多种，我国有100多种，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种。
在我国历史上，海参是与燕窝、鱼翅齐名的海品八珍之一，目前市场上海参主要以干海参为主，也有少量盐渍、水发、鲜活、冷冻、罐制品等海参产品。海参品种区域性很强，我国西沙群岛，海南岛盛产梅花参、乌元参等；福建、浙江出产肥皂参、光参，广西涠洲岛产的刺参,刺参是食用海参中名贵的品种，在我国主要分布在辽宁、山东沿海一带，广西涠洲岛,以及日本关东、俄罗斯等地。
海参是一种高蛋白含量和氨基酸、微量元素教均衡的营养食品，每百克干品含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，糖类13.2克，钙、磷、铁、碘等有益矿物质4.2克。海参是唯一不含胆固醇的动物性食品。此外，海参还具有较高的药用价值，据药书记载，海参具有补肾益精，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、糖尿病等都有一定疗效。海参以其丰富的营养价值和显著的疗效受到人们的青睐。
近几年随着海参养殖技术的不断提高，以及人们海参消费量的不断增加，海参的养殖和销售量较前几年大大提高，我国海参的产地和消费主要集中在山东省（威海刺参 海参专家咨询QQ 416834126）和辽宁省。有数据显示，1998年全国养殖海参产量为1341.1吨，到2003年则高达38952吨。2004年山东省鲜海参产量达5.7万吨，海参养殖总产值在70亿元以上，占山东省海水养殖总产值的三分之一。同年辽宁大连的年产量由几年前的3000吨增长到11000吨我，仅大连地区，海参养殖的总收入就超过15亿元。2005年，全国海参养殖产量达到65283吨，养殖面积为73987公顷。目前市场上的海参主要以干海参为主，占90％以上，我国是海参消费的大市场。据资料统计，到2005年我国干海参产量为2375吨，其中养殖产量占1023吨，捕捞产量1352吨，而我国年消费干海参约达5000吨以上，供求缺口巨大，使我国成为世界上主要的海参进口国，所缺海参主要经香港、菲律宾、印度尼西亚、日本、加拿大等地进口。但由于世界海参供应量亦有限，致使其价格不菲。
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