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“瞻前顾后”话海参

时间:2019-03-20 09:19:50
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中国人对海参食用价值早的文字记载,应该说是从明朝开始的。明末姚可成汇集的《食物本草》中,有对海参的详细描述。书中说道:“海参,坐东南海中,其形如虫,色黑,身多愧儡。一种长五六寸者,功擅补益。肴品中之珍贵者也。味甘成平,无毒,主补元气。滋益五脏六腑,去三焦火热。”



赵学敏的《本草纲目拾遗》中,也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参,故名海参。《明宫史》中,对海参烹饪有详细描述。据说,明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。
 
清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到,海外君子国水仙村少女廉锦枫,为给其母治病,下海捕海参被海盗抓住,而被唐敖用百两银子救回的故事,其中提到海参的入药。
 
清朝乾隆时期袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中,对海参的做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。
 
在满汉全席流传至今的217道菜点中,海参出现了12次,已够辉煌。满汉全席第68道菜式:游龙戏风,游龙指海参,凤指黄鸡。再配以人参、菜心、鱼肉。在类似火锅的滚水之中,海参犹如蛟龙入海,猛龙过江。第96道菜式:乌龙吐珠。乌龙指灰参,珠指鸽蛋。第141道菜式:四生火锅,有虾肉、刺参、鱼肉、山鸡。第210道菜式:连福肉海参。酥烂的五花肉扣在爽口的刺参之上,油而不腻,肥而不糯。
 
湘菜虽以辣腊见长,但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷家厨所创的“细烟鱼翅”外,就数到“一品海参”。据说,湘界名人程潜待客,往往要选“一品海参”,
 
鲁菜的精华很多出自孔府,《中国孔府菜谱》中有有竹影海参、扒藏海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参四种。
 
川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒,以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说,此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川,才得有此菜。
 
开店于1884年的上海德兴馆,首席菜式就是“虾籽大乌参”。据说,此菜创制于1922年。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。


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