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干海参的处理技巧及注意事项

时间:2019-05-29 13:25:47
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干海参的处理技巧
1.先将海参泡冷水一整晚,若为质地比较软的低价品,则不需经过此道程序。
2.第二天换清水,以小火煮约半小时,煮至手指甲可以掐入的程度即可。

3.切开海参肚子,取出肠子,放入冷水浸泡,冷水需盖满海参,水中可放几颗冰块,再将锅子加盖,整个放进冰箱冷藏。
4.每天将锅子取出,换过干净冷水后再放回冷藏。大约5天左右,变成适合食用的软Q质地后,即可取出烹调煮食。若要加快泡发速度,可每天取出后煮约20分钟再冷藏,大约3天可完成。
泡发海参一次勿过多:干货海参烹饪之前要用室温的水泡发,切勿用热水,泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等,否则会降低海参吸水膨胀率,也会使其变质,甚至会融化掉。泡发好的海参要马上烹煮(菜色以焖、煮等为主),不可久存放,因此每次泡发量不可太多。
若想要一次泡发多只,可在泡发完成后,分成每两、三只一份,加很多水放入冷冻(水加太少会让海参在结冻时水分流失),要食用时再取出适当数量解冻使用。


泡发海参的注意事项
1、检查海参是否煮好的标准:,用筷子把海参夹起来,海参的两端自然下垂发颤,就是煮好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继续煮制;第二,用手掐海参,感觉可以掐透又不用特别用力,有劲道,就好了(这里讲的掐是讲感觉,不要真的把海参一个一个都掐个洞.),反之则需要继续加工,如果海参锅煮后达到这两标准,我们就认为达到标准了。煮海参不同于煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,煮好一个拣出一个,这样才能全部煮好。
2、海参泡发过程的使用用具须清洗干净,不能沾有油/盐/碱等其他生活调味品,油可使海参边缘变质溶化,盐使海参不易发透,碱会影响海参的口感。
3、应当注意,海参的大小厚薄不一,发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间会短些,肉质厚的海参涨发时间要长些。同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的,先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。
4、家庭初次泡发可参考以上事项,由于地区差异,及口味差异,及海参的大小品种差异,熟练后可因个人喜好掌握时间及方法。
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