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海参文化
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海参名肴荟萃

时间:2019-04-23 17:58:47
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天津“清汤什锦海参”。
1945年国民党高官孔祥黑来天津,厨师范家恩为他做了头道大菜,盛于一尺二寸的大汤池中。鸡汤清澈透底,海参亦如珊瑚,配衬鸡泥鸽蛋,鱼肚蛋黄环绕。五光十色,形态各异。后来,范将此菜授徒,进入名家饭庄。
知名人士王光英、张学铭、谢添、骆玉笙、历慧良、马泰等以及海外名人,都曾品尝,广为赞誉。今已列入保留菜品。有的菜馆做成“清汤莲蓬海参”,用料为水发海参、鸡脯肉、猪肥瞟、豆腐、豌豆等。做法是,鸡脯肉、猪肥瞟和豆腐剁成泥,加调料搅拌均匀,抹入小酒杯,嵌入7粒豌豆,中间一粒,周围6粒,蒸熟,取出,如莲蓬状。烹调好海参,放入汤盆里,摆入鸡肉莲蓬10~12个,周围衬托青菜,浇入鸡汤即成。特点是,细腻爽口,汤清色雅,属天津大菜之一。
 
北京“鸡茸海参”。
用料:水发海参400克,鸡蛋清2只,干玉米粉30克,湿淀粉15克,料酒10克,精盐4克,味精2克,葱、姜汁15克,花椒水10克。做法:将洗净的海参切成条片状,入沸水锅中焯一下捞出控凉,沥干水分。将去掉筋皮的鸡脯肉斩成细茸泥,加入鸡蛋清及10克葱姜汁,5克花椒水,5克料酒,1克精盐,顺同一方向搅拌至匀,将海参逐块沾匀一层玉米粉,再挂上一层鸡茸入开水锅中余熟捞出。炒勺置火上,放入150克鸡清汤及余下全部调料,再下入海参,开锅后用湿淀粉勾荧,淋入15克鸡油出勺装盘即成。风味特点:滑嫩软香,咸鲜味醇。
 
清代宫廷御膳房“海参鸽蛋”。
用料:水发海参500克,鸽蛋16只,酱油50克,猪油75克,鸡油20克,料酒20克,水淀粉40克,葱姜、味精、白糖、精盐适量。做法:水发海参剖开切一字条;鸽蛋放冷水锅中,加热煮沸3分钟捞出,泡冷水中剥皮。炒锅上旺火,倒入3勺鸡汤,加料酒、精盐、味精。汤开后加入海参,煮3分钟捞出。炒锅上旺火,放油烧热炝葱姜,下酱油、料酒、白糖、精盐、味精、海参、鸽蛋和少许鸡汤;用中火嫌至汤汁余下三分之一时,加味精,淋水淀粉勾,荧熟,淋鸡油出锅,上盘。特点:黑白相间,味鲜醇厚。
 
山东名菜“竹影海参”。
曾是孔府菜,由孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令胎命名。用鸡脯肉泥做成竹节形,加入海参,冲入三套汤上席。竹节玉白,参影映游,形色雅致,诗意盎然。山东菜系中,“葱烧海参”、“红烧海参”、“蝴蝶海参”、“扒海参”等,都早已饮誉海内外。
 
川菜“家常海参”。
巴蜀地方风味。原料:水发海参600克,猪五花肉120克,豆瓣60克,青苗蒜50克,黄豆芽250克,化猪油125克,水豆粉25克,精盐3克,酱油10克,绍酒10克,精盐3克,酱油10克,绍酒10克,味精1.5克,鲜汤750克,麻油10克,生姜10克。做法:海参洗净切成长7厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的大片,放入500克鲜汤的锅内煮沸,盛入碗里。猪肉剁碎放锅内加油炒散,熟透起锅放碗里。青苗蒜、豆瓣和姜切碎,黄豆芽掐去根和瓣。锅内放化猪油烧热,放入黄豆芽,加盐1克,炒透,起锅放盘里。锅内放化猪油100克,加豆瓣和姜米,炒香,加入250克鲜汤,煮沸1分钟。捞出豆瓣渣。放猪油和海参,再依次加入绍酒、精盐、酱油、味精,煮沸半分钟。入味后,淋入豆粉勾英,待汁浓吐油,再放入青苗蒜末,淋麻油,起锅舀在盘内的黄豆芽上即成。特点:色泽金红,紧汁亮油,海参滑润,醇香爽口。
 
上海“虾子大乌参”。
上个世纪20年代末,上海德兴馆名厨杨和生与蔡福生合作创制。那时,上海人不太爱吃海参,地处洋行街的德兴馆,为出新营养菜品,调和当地人口味,就将大乌参蘸虾子经油炸,再浇卤汁,成为汁浓稠,味醇香的地方风味菜,很快驰名全市。当年鲁迅、白杨、周信芳等社会名流,都曾光顾品尝。近年,海外来沪人士对此菜十分赞赏,美国华盛顿《时代报》撰文称:“虾子大乌参是营养加美味的上海地方名菜。”
 
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