野生海参的营养要远远优于养殖海参。海参养殖方式有两种，一是利用虾池或圈海养殖的海参，二是人工育苗，放回大海任其自己长成的海参，即底播海参，也叫天然放养，从海参成长过程看，可视为野生海参。
目前，纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的，是无法分辨的。从营养价值上看，围坝圈海或是虾池水位很浅，光照充足，海参生长很快，营养积累低，就像养殖甲鱼的价值远远低于野生甲鱼一样。更值得警惕的是，养殖过程中，一些海参养殖户为防治病虫害，在养殖海参的水池内加入抗生素；为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，对人体有潜在的危害。
另外，近年来水产品重金属超标问题成为食品安全的焦点问题，国内舆论虽未波及到海参，但海参养殖区毗邻污染源，海水循环慢，加之海参行动迟缓，常年生活在即使是微污染的环境中，其后果可想而知。这种海参怕是镉、铅、汞、铬和锌等重金属指标要远远高于它的营养指标。而涠洲岛,山东威海、荣成等沿海自然海区污染少，生长的刺参质量好，其特点：肉质厚、营养成分丰富、口感好、是目前社会公认的佳滋补极品。
吃法有生吃、凉拌、炖汤等。没有解剖的活海参市价大约在60-120元每斤。季节不同，价格差距很大。在6、7月份是海参收获季节，海参价格是全年中低的。然后海参进入夏眠，捕捞困难，进入秋天、冬天、春节，海参价格会一路攀升，达到高点。春节后开始下降，到6月份低。如2007年1月份，海参价格就已超过100元每斤。从2002年到2007年，海参价格平均每年上涨30%。2002年低28元，2003年低40元，2004年低53元，2005年低58元，2006年低65元。
生吃：用辣根和酱油拌成调料，将活海参清洗去内脏，用滚烫开水烫一下后切片，蘸上述调料吃。优点是简单、吃到海参原口味，缺点是海参难消化，人体吸收利用率不足18%，发硬，似吃胶皮。
凉拌：将活海参清洗去内脏，用滚烫开水煮一会，后切片或丁或块，和白菜芯等一起加调料拌即可吃。优点是简单、吃到海参原口味；缺点是海参不易消化吸收，人体吸收利用率不足18%，发硬。
炖汤：降活海参清洗去内脏，长时间小火炖（大部分用高压锅），将海参炖软。优点是口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸收利用，所以对海参的消化吸收利用率达到30%-50%。缺点是只能是部分利用海参，而海参的海参素等生物活性经过高温被破坏，海参的滋补效果降低。
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