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海参文化
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海参小志

时间:2019-03-06 15:31:50
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[解字说食]
传承至今、颇有特色并被食家相对认同者,我归纳为“参馔八名品”:北京、山东的葱烧海参,广东、香港的北菇扒海参,谭家菜的蟹黄海参,上海的虾子大乌参,福建的烧扒四宝开乌参,江苏的蝴蝶海参,四川的家常海参,辽宁大连的麻酱海参(凉馔)。当然,这是见仁见智。
海参小志
●文/美正格●书法/任林国
 


海参名释海参的“参”是个多音多义字。读can时,有“加入”、“检验”等义,如参加、参考等;读cen时,有“长短不齐”之义,如参差;读san时,古代同“叁”,即“三”的大写;读shen时,则用于中药名和食材名,如人参、海参等。
“参”本为象形字。金文上部是三颗星,下部为人形,表示“三星高照人间”。篆书则写为“骨”(零,繁体写为“参”,简化作”参”。“参”字的本义为星名。《说文·晶部》释“参”:“商星也。”“参商“是指参星和商星,参星居西方,商星居东方,这两个星宿在天空中像日月一样,此出彼没,故以参商比喻彼此隔绝、不得相见,如“参商之阔”。“参商”的“参”,即读作shen,与海参的“参”同音。
海参之名与人参有关联。晋人陆机在《齐枢行》中咏道:“海物错万类,陆产尚千名。”这话虽觉失衡,但言“陆中有什么,海里就有什么”,还是有某种道理的。陆中有人参,海里当有海参。海参性温补,足敌人参,故被比勘人参而得名。早吃海参的文字记载可追溯到三国时吴国人沈莹编著的《临海水土异物志):“土肉正黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目。”“土肉”即海参。
海参是棘皮动物门海参纲动物的统称。据1997年出版的《中国动物志·棘皮动物门海参纲》记载:“我国海参资源丰富,约有20种可供使用,鉴定的种已达134种,约占全球海参类总种数的14.9%左右。”其中七八种为佳,且被普遍食用。刺参科除刺参外,梅花参好——“体型很大,长一般为70厘米,宽约10厘米,高约8厘米。可以说是海参纲中大的种。背面疣足很大,呈肉刺状,每3个-11个肉刺的基部相连,像梅花瓣状,所以叫它‘梅花参’”。再如花刺参,“南海重要食用海参之一,渔民称它为‘方参’或‘黄肉”,“体稍呈四方柱状,背面散步许多小疣足,排列不规则”,“普通为深黄色,带有深浅不同的橄榄色斑纹”。俗称的大乌参学名为“黑乳海参”,热带海出产的重要食用海参之一,南洋各地称它为‘乳房鱼”,“体宽而厚,两端钝圆”,“生活时全体为黑色,腹面色泽较浅”。上述诸参等,一般经去内脏、煮熟、拌草木灰、晒干等程序保存成干制品。
海参秉性
海错(指众多海产品)中,海参老实。在浩瀚的蓝色世界里,鱼儿们如离弦之箭,“哦嗖嗖”地游来游去;虾们游弋神速,又是蹦跳冠军;螃蟹们鬼头鬼脑,又能张牙舞爪地横行;连贴身在礁石上的扇贝,危急中也能毅然断脉,扇动贝壳逃之天天,化险为夷。只有海参们像灰黑的鹅卵石,一动不动地卧在海底,本分地喃泥吃沙。渔民潜海捉到它,它就老老实实地缩在人的手心里,根本不想逃跑。其实,它想跑也跑不掉。它的动作比乌龟还慢,每小时只能跑三五米,以刺参为例,大概每15分钟移动1米。捉到个别烈性海参,它顶多会将肚子里的胃肠喷射出来,乘机逃出半尺来远。海参没了胃肠照样活,要吃东西还能长出胃肠。但那有什么用啊,渔民一伸手又把它捉回来了。
可是,老实的海参一旦被捉,竟与甲鱼一样,有誓死不当俘虏的决心。甲鱼性烈,宁卧不仰,宁正不反,除非端头。海参却有异常绝妙的反抗本领,即是溶化式的自杀。它只要被捕捉到渔民的网兜里,俄顷便溶化成稀溜溜的程糊,继而往网眼里一挤,秃噜一下逃脱出去。渔民早知海参有这一招,一俟捉住它,随即用刀将其剖腹,抠出胃肠,使它只剩一具肉壳,以解除它的反抗能力。即使这样,海参仍是负牌顽抗,它会默默地寻找渔民身上或其他物体中的任何一点油渍,只要沾上油渍,马上会做出化合反应。它不像虾,虾的外壳是花架子,长须是墙头草,软体下全是绣脚,一经高压,马上变色。海参截然不同,当它被投进有油分的沸水锅里,即将自己快速溶化掉。人们眼睁睁地看着一阵碎屑翻滚,所有的海参像中了邪似的,转瞬间就变成一锅黏黏糊糊的疙瘩汤。
每年初春或初冬,海参结束了冬眠和夏眠,都会从深海的岩确处蝶动出来,借着海水的浮力,成群结队地缓缓移到近岸的浅水区见食,却因此暴露身份。这时节,渔民用不着潜入凌涛厉浪的险境,只须在浅水里等着一个潮流涌下来,往往就可以捕捉到千八百头海参,而且都是个头大、质量高的。你说这海参们仅是为了觅食,就大老远地言动到渔民的伏击圈中,结果不是全军覆没,也是大半被俘。它们若是藏在海流凶险的暗礁处,就是“海碰子”(辽东方言,指海边的捕捞高手)也难以携拿。这真是极大的得不偿失。
海参入撰
海参自三国时被沈莹记载书中后,就音讯皆无。直到元代,才在贾铭的笔下复又出现:“海参,味甘成,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。”(《饮食须知·卷六·鱼类))但这仅言其性,未知食法。
三国至元相隔近千年,海参入馈为何缺载?推源溯因,一是海参生息在细沙海底或岩礁底,产卵后还要藏到礁缝中“夏眠”数月,在没有完全掌握它们的出没习性时,人工辅获不易,故而产量稀少,难以推广,世人也就对其闻见甚微。二是这时期海参的干制方法尚未成熟,鲜活海参不能贮存,这是影响海参入候的主要原因。不过,贾铭能记出患痢疾者勿食海参,亦可证明那时期必有以海参为食者,只是未见录之于籍而已。
入明后,造船、航海业绩卓著,郑和率百般海船下西洋,也带动了海上贸易和捕捞作业的大发展。隐测此间在智慧的渔民层面已具备加工干海参的技能,《明宫史·饮食好尚》里就记载:“先帝喜用炙给蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、皱鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,名日“三事”,恒喜用漏。“所谓”三事”,原指“六府三事允治”,即正德、利用、厚生,也指太师、太傅、太保三公”。这道原创版的佛跳墙”被取名为“三事”,可知是在政典、农节或礼酬廷臣的御膳中所用。”明帝喜食胶东海鲜”之说亦据于此。此馈中的海参应是经干制又张发后方可入候的。海参须经干制后才能长期保存,以供明帝“恒喜用焉”之需。
至清乾隆间,海参入惧显盛。奇怪的是,乾隆本人却对其戒食。是食它有厌,还是视它为不典之物?反正,乾隆的宴腊底档里从未见海参的字迹。他东巡盛京时,高丽圈使臣进献200斤刺参。《盛京节次照常膳底档》里这样记载:“本日小太监荣世秦奉旨问:尔等收这些东西何处使用?随总管张顺应使奴才们带回京去,伺候万岁爷赏人用。奉旨:是。”可见,这顶好的高丽刺参,乾隆照旧不食,要带回去分赏满汉朝臣。
或许有这种原因起到纽带作用,官宦人家行宴倒是染上了崇尚海参之风。袁枚《随园食单·海鲜篇》载:“须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红规极烂。辅佐则用香戴、木耳,以其色黑相似也。大抵明日请客,则先一日要爆,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香辈丁,入鸡汤规作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇规海参亦佳。”此四馔,可谓菇耳烧刺参、凉拌芥末海参丝、菇笋海参羹、鸡腿蘑菇规海参。这都是名字朴素又很受吃的传统参馈,如今仍有沿制。
民间饭庄酒楼盛营海参之馈,稍晚一些,约在道光间。清人顾禄在《桐桥倚掉录·卷十·市廊》中记载这时期苏州的酒楼菜馆所经营的海参菜式,有十景海参、蝴蝶海参、炒海参、海参鸡、海参鸭、烩海参、拌海参等。据徐珂《清穆类钞饮食类》记载,海参席居烧烤席、燕菜席、鱼翅席之下。及至清末民初之际,各地上档次的腊所里经营海参饿已为常事。传承至今、颇有特色并被食家相对认同者,我归纳为“参馔八名品”:北京、山东的葱烧海参,广东、香港的北菇扒海参,谭家菜的蟹黄海参,上海的虾子大乌参,福建的烧扒四宝开乌参,江苏的蝴蝶海参,四川的家常海参,辽宁大连的麻酱海参(凉馔)。当然,这是见仁见智。
 
如今海参新馔层出不穷,佳者亦多,读者大凡知悉,不赘。此处只介绍生拌活海参。其活者大于干制后涨发者。取来后先置案上不断摔掷,越摔越硬,俟摔至卷曲似球状时,遂斜刀片成小片,速治净,用沸水焯至断生,捞出沥净水分,置盛器内;另配味碟(有葱、姜丝),供蘸食。但慎用盐、醋,因参片与其相合易硬。有喜爱活刺参的读者,不妨照此一试。
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